实用烹饪技术

1 (p0-1): 第一章 烹饪概述
1 (p0-2): 第一节 烹饪的概念
2 (p0-3): 第二节 中国烹饪概况
6 (p0-4): 思考题
7 (p0-5): 第二章 饮食机具使用常识
7 (p0-6): 第一节 我国饮食机具的发展与分类
15 (p0-7): 第二节 常用的饮食机具设备
27 (p0-8): 第三节 饮食机具的安全使用
30 (p0-9): 思考题
31 (p0-10): 第三章 切配技术
31 (p0-11): 第一节 刀工技术
68 (p0-12): 第二节 配菜技术
78 (p0-13): 思考题
79 (p0-14): 第四章 烹饪原料初加工
80 (p0-15): 第一节 蔬菜的初步加工
81 (p0-16): 第二节 水产品的初步加工
84 (p0-17): 第三节 禽类的初步加工
87 (p0-18): 第四节 家畜类的初步加工
88 (p0-19): 第五节 分档取料
97 (p0-20): 第六节 整料取骨
104 (p0-21): 第七节 干货原料涨发
120 (p0-22): 思考题
122 (p0-23): 第五章 食品雕刻
122 (p0-24): 第一节 食品雕刻的刀具与原料
131 (p0-25): 第二节 食品雕刻的步骤与方法
140 (p0-26): 第三节 雕刻实例与保藏
152 (p0-27): 思考题
153 (p0-28): 第六章 烹调的基础知识
153 (p0-29): 第一节 烹调的概念及设备
157 (p0-30): 第二节 烹调的操作与火候
168 (p0-31): 第三节 调味与味型
183 (p0-32): 第四节 挂糊、上浆、勾芡
197 (p0-33): 第五节 烹饪原料的初步熟处理
208 (p0-34): 思考题
210 (p0-35): 第七章 烹调方法
210 (p0-36): 第一节 热菜常用烹调方法
265 (p0-37): 第二节 凉菜的制作方法
277 (p0-38): 第三节 其他烹调技法
287 (p0-39): 第八章 菜肴的拼摆与装盘
287 (p0-40): 第一节 热菜的装盘与摆法
294 (p0-41): 第二节 冷菜的拼摆与装盘
310 (p0-42): 思考题
311 (p0-43): 第九章 餐饮成本核算
311 (p0-44): 第一节 成本核算知识
331 (p0-45): 第二节 筵席成本核算
339 (p0-46): 思考题
340 (p0-47): 第十章 筵席知识
340 (p0-48): 第一节 宴会概念
344 (p0-49): 第二节 筵席菜点的配制
350 (p0-50): 第三节 筵席菜单
374 (p0-51): 思考题
375 (p0-52): 第十一章 厨房管理知识
375 (p0-53): 第一节 管理概述
377 (p0-54): 第二节 厨房专业技术管理
380 (p0-55): 思考题
381 (p0-56): 第十二章 西餐知识
381 (p0-57): 第一节 西餐概念
383 (p0-58): 第二节 西餐常见菜式及特点
384 (p0-59): 第三节 西餐的烹调知识
389 (p0-60): 思考题